Clarinettista promettente – una carriera “stroncata” da un esordiente Lucio Dalla, rivale e grandissimo amico, che gli rubò la scena nella Doctor Dixie Jazz Band con il proprio talento – Giuseppe Avati, in arte “Pupi”, venne folgorato sulla via di Damasco dalla visione di di Federico Fellini: sarà in quel momento che, comprendendo la differenza tra passione e talento, deciderà di diventare regista.

Dopo aver conseguito la laurea in Scienze Politiche all’Università di Bologna, trova lavoro presso una società di prodotti surgelati, accumulando i soldi necessari (non molti) per finanziare il suo primo lavoro dietro la macchina da presa, intitolato Balsamus, lo sguardo di Satana (del 1969).

Da allora ne ha fatta di strada. Si trasferisce a Roma per tentare la carta del cinema vero.
Carta vincente, visto che il 3 Novembre festeggia 80 anni e ben cinquant’anni di carriera in piena attività: sta lavorando a Il Signor Diavolo (tratto dal suo ultimo romanzo, edito da Guanda Edizioni) che uscirà nelle sale nelle primavera 2019.

In coppia con il fratello maggiore Antonio è diventato uno dei registi più solidi, riconoscibili, amati del panorama non solo nazionale. Ha attraversato con coraggio pazzesco i generi cinematografici, fatto l’horror, fatto un musical. Le atmosfere della sua Bologna, i ricordi e gli aneddoti più interessanti sono al centro di film e libri e intrattengono generazioni di italiani.
Ne Il papà di Giovanna sono state girate delle belle immagini: da via S. Vitale alle Torri del XII secolo Garisenda e Asinelli. La scena dell’acquisto dell’abito di Giovanna per la festa a casa dell’amica Marcella è stata girata nell’opulenta via Farini, ancora oggi una delle vie più ricercate per lo shopping come la vicina Galleria Cavour. Durante le passeggiate dei protagonisti per le vie di una Bologna sotto il regime fascista si riconoscono i palazzi storici, i portici nei pressi di via Indipendenza e di via Rizzoli. Ma anche Jazz Band, Il cuore altrove, Cinema!, Storia di ragazzi e ragazze sono altre celebri pellicole che vedono la città felsinea protagonista. Alcuni di queste sono stati di recente restaurate dalla Cineteca di Bologna.

Cosa rappresenta per lei questa città?

Tra me e Bologna, anche se da anni vivo a Roma, c’è una storia d’amore. Qui ho conosciuto la donna della mia vita e ho superato i 50 anni di matrimonio con mia moglie Nicola, così battezzata in onore dell’amato nonno, alla quale ho mentito per avere un primo bacio. Con il tempo è diventata indispensabile per la mia vita, è la donna che mi legge meglio dentro, ma che non ha mai condiviso nulla delle cose che piacciono a me.
A Bologna ho conosciuto l’amicizia, la morte. Tutte le cose più importanti della mia vita sono successe qua. E poi la mia città è stata una delle prime a farmi capire quanto il denaro sia importante. Soprattutto nel settentrione del nostro paese “conti per quello che hai, quello che possiedi è la misura di quanto vali”.

Nei suoi film c’è sempre un lieto fine. Lei crede nell’amore eterno?

Quando sono andato in Rai a proporre la mini fiction Un Matrimonio, che voleva raccontare in tema autobiografico sia il rapporto dei miei genitori che il mio in oltre 50 anni, l’allora direttore di Rai Fiction, Agostino Sacca, mi disse: “ma allora vuoi fare un film in costume?”, perché è sempre più raro avere dei rapporti duraturi nel tempo. Io mi illudo che esista un sempre, “sempre” è la parola che mi piace di più.

Un filo conduttore delle sue pellicole è stata spesso la rivalutazione dell’ingenuità.
Quanto contano i sogni per lei?

Io non ho mai perso la speranza, mentre i giovani di questa società moderna sono portati ad arrendersi subito. Invece, vorrei che i ragazzi credessero che anche per loro può esserci una possibilità. Io trovo terapeutico stare con loro mi danno sempre stimoli nuovi, soprattutto quelli che dimostrano di credere in qualcosa. E vorrei che dai miei film imparassero che il nostro Paese non è solo negatività e che occorre reagire.

È credente?

Io voglio essere credente che è una cosa diversa. La ragione ci indurrebbe a non esserlo, ma io vado in chiesa a pregare Dio di esistere. Non ho più fede, invece, negli esseri umani

Tra i tanti attori e attrici che hanno lavorato con lei, chi è il suo o la sua inaffondabile?

Mariangela Melato. Era il 1968 e stavo lavorando al film Aiutami a Sognare (1980), stavo facendo i provini per il ruolo di Zoe, una bionda come Grace Kelly. Arriva una sconosciuta e dice: “La mia amica non è potuta venire e ci sono io per sostituirla”. Ero furibondo e l’ho mandata via. Lei mi ha aspettato fuori al freddo sino a sera. La cosa mi ha fatto intenerire e le dico di preparare la parte. La mattina dopo cominciamo a fare il provino mentre lei recita, io sento che sta mettendo tutta la sua verità, mi viene il magone.
Le chiedo il suo nome: era Mariangela Melato.

Chi lo conosceva bene riferisce che si riteneva “un ragazzo fortunato”. Come Jovanotti. E che spiegava il perché citando Confucio: «Scegli il lavoro che ami e non dovrai mai lavorare un giorno». Anche se lui ha lavorato, tanto e bene, fino all’ultimo giorno.

Ma oltre che il più grande cuoco italiano (guai a parlagli di “chef”), Gualtiero Marchesi
era anche un uomo sofisticato, perfezionista, curioso, che citava Kant per spiegare un sugo. Amava Seneca, Schopenhauer, Toulouse-Lautrec. Poi però in casa, assicurano, aveva il libro di ricette di Nonna Papera, perché secondo lui «a voler essere curiosi qualche idea viene fuori anche da lì».
Era, insomma, un misto di candore e impertinenza, provocazione e ironia. La sua miglior battuta? «Vivere è pericoloso: si può anche morire».

“The Great Italian” si intitola il docufilm (nelle sale il 20 e il 21 marzo) che racconta la sua vita.
«Io imparai nel ristorante dei miei genitori, dove la milanese arrivava in tavola spumeggiante di burro. Poi però al Troisgros di Roanne, vicino a Lione, dove da tre generazioni si fa la grande cucina francese, nel 1965 ci fu qualcuno che incominciò a “porzionare” nel piatto invece di presentare in tavola il vassoio di portata…», ha raccontato lui. Dal 1977, quando si mise da solo nel celebre ristorante di via Bonvesin de la Riva, incominciarono ad arrivare i grandi piatti: le insalate di spaghetti, il raviolo aperto, il risotto alla milanese con la foglia d’oro, il filetto alla Rossini, le mousse ghiacciate. A chi lo definì l’inventore della nouvelle cuisine, replicò: «Oggi quelle due parole non vogliono più dire niente. È come se si dovesse definire Picasso un cubista. La cucina, come la pittura, ha i suoi periodi, ci sono cambiamenti di marcia continua, dal dadaismo all’iper-realismo».

Venerava la saggezza antica, ma rifuggiva dalla “polverosa malinconia delle cose”, per proiettarsi nel futuro a bordo delle “potenzialità di un’idea”. Osare è stato il leit motiv della sua intera esistenza: «Ho imparato prima a tuffarmi che a nuotare», diceva. E a 84 anni aveva voluto provare per la prima volta a lanciarsi con il paracadute.

La sua ultima “opera” è stata l’istituzione di una Casa di riposo per cuochi a Varese: «Questa volta riesco a realizzare un progetto che sogno da almeno dieci anni», aveva spiegato. «Una casa di riposo per cuochi, sulla falsariga di quella per musicisti, Casa Verdi. La mia passione per la musica è una passione personale e familiare a tal punto che ho spesso paragonato la cucina a uno spartito, le ricette all’opera che un compositore affida a chi deve eseguirle nel rispetto delle note, aggiungendo, come è naturale, la sua dose di interpretazione».

Caposcuola, ha lasciato una schiera di discepoli famosi (Carlo Cracco, Pietro Leeman, Ernst Knam, Paola Budel, Davide Oldani, Andrea Berton; Enrico Crippa per citarne solo alcuni) e nel 2004 ha fondato ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede nella Reggia di Colorno (Parma) di cui è stato rettore fino al 2017. Eppure sosteneva: «Se ti apostrofano, chiamandoti maestro, non c’è da gongolare troppo, semmai da stringere i denti e sentirti, nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari».

Sognava di cucinare per il demonio: «Forse lo renderei un po’ migliore!». Noi preferiamo pensarlo in Paradiso.

Marina Moioli