La sera del 25 gennaio 1851, durante la rappresentazione de “La morte di Sisara”, il teatro di Forlimpopoli è scosso dall’incursione del bandito Pelloni con tutta la sua banda. Le famiglie borghesi che assistono allo spettacolo subiscono l’assalto del Robin Hood romagnolo, che, con cappello e mantello, come viene rappresentato nell’iconografia popolare, ruba ai ricchi per dare ai poveri.

Anche Pellegrino Artusi, che di certo non era né uno chef stellato e nemmeno il gestore di un famoso ristorante, bensì un tranquillo e bonario colto borghese nato a Forlimpopoli nel 1820, con tutta la sua famiglia, è fra le vittime di quell’episodio.

La banda, dopo l’incursione in teatro, riesce con uno stratagemma ad entrare nell’abitazione della facoltosa famiglia Artusi per depredarla. La sorella Gertrude, addirittura, a causa dell’aggressione, impazzisce e muore dopo poco tempo in manicomio per lo shock subito.

Siamo nel bel mezzo della dominazione dello Stato Pontificio su un territorio che da un lato si cosparge il capo di cenere, frequenta ostensori a testa bassa e lavora incessantemente nelle rigogliose campagne, mentre dall’altro si ribella, facendo emergere con i riflettori della Storia figure come quella di Stefano Pelloni. Anche in una ballata popolare di Raul Casadei si canta di lui «…in tutta la Romagna chiamato Il Passatore; odiato dai signori, amato dalle folle, dei cuori femminili incontrastato re».

Dopo quell’episodio, la famiglia Artusi si trasferisce in Toscana, dove Pellegrino si dedica con successo ad attività commerciali, in un esilio volontario dalla sua Romagna, che porterà per sempre nel cuore. La sua lunga vita lo accompagna fino a 90 anni.

L’agiatezza economica permette a Pellegrino di coltivare anche le sue passioni: la cultura e la cucina. Pubblica a sue spese e con scarso successo una biografia su Foscolo e le “Osservazioni in appendice a 30 lettere del Giusti”.

Il successo, con lo straordinario numero di 1000 copie vendute con la prima edizione, arriva nel 1891, grazie a “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, nonostante le peripezie provocate dalle critiche falcianti dei contemporanei. L’autorevole professor Trevisan, all’uscita aveva dichiarato: «Questo è un libro che avrà poco esito», come racconta ironicamente lo stesso Artusi nell’edizione del 1902, intitolandola “Storia di un libro che rassomiglia alla storia della Cenerentola”. Infatti, si narra che i Forlimpopolesi, avendo vinto due copie del libro in una lotteria, andarono a venderle dal tabaccaio, non sapendo che farsene.

Nei vent’anni a seguire, l’Artusi (come ormai viene chiamato da tutti), ne cura ben 15 edizioni, portandolo alla gloria come uno dei libri italiani più letti, insieme ai “Promessi Sposi” e “Pinocchio”. Nel 1931 le edizioni arrivano a quota 32.

790 ricette, dai brodi ai liquori, mettono insieme in un colorato collage le tradizioni gastronomiche di un Paese appena unificato, e se vale il detto “L’Unità si fa a tavola”, l’Artusi ne è l’emblema. “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” è la summa culturale della moderna letteratura culinaria. «Artusi; per antonomasia libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati toccò tale sorte? Era l’Artusi di Frolimpopoli…cuoco bizzarro, caro signore, e molto benefico, come dimostrò nel suo testamento; e il suo trattato è scritto in buon italiano. E non era letterato né professore». (Alfredo Panzini, 1905)

Il garbo di una lingua che aveva visto “sciacquati i panni in Arno” come ad un illustre predecessore traspare in ogni capitolo, a testimonianza del fatto che la cucina rappresenti anche l’aspetto culturale di una nazione, se corrisponde a certi requisiti di eleganza e profonda competenza territoriale.

La sua immagine pubblica? Basettoni bianchi, scapolo incallito, che divide la sua abitazione con la fedele Marietta, la cuoca alla quale la città di Forlimpopoli dedica ogni anno un premio per la creatività in cucina nell’ambito delle numerose manifestazioni attribuite dal 1997 ad oggi ; sempre grato alla sua terra di origine grazie alla quale continuerà a vivere di rendita (la famiglia possedeva tenute a Borgo Pieve Sestina di Cesena e Sant’Andrea di Forlimpopoli), umile e dalla profonda cultura. Sperimenta sulla propria pelle perfino le disastrose conseguenze di un caso di colera, dopo un increscioso episodio accaduto a Livorno nel 1855. Dopo aver cenato in una locanda della città, attribuì le cause di un malore ad un minestrone che vi aveva mangiato, ma, invece di scagliarsi contro il ristoratore (si scoprì poi che il contagio aveva colpito tutta Livorno), si curò e scrisse un capitolo del suo libro sulle regole per cucinare un buon minestrone.

Chapeau, Pellegrino; per aver reso giustizia alla storia culturale italiana attraverso la gastronomia, elevandola dall’unico Palmarès decretato incondizionatamente solo e soltanto alla cucina d’Oltralpe!

«L’Artusi ci ha aperto la strada per conoscere noi stessi e la nostra nazione, un cucchiaio alla volta. Ora tocca a noi prendere in mano il nostro futuro culinario. Basta aprire il libro: approfonditelo e lo scoprirete ancora pieno di sorprese». (Massimo Bottura, ristampa anastatica prima edizione, Giunti 2011)

Daniela Bartoli

«Veramente mirabile pittore, scultore, teorico dell’arte, musico, scrittore, ingegnere meccanico, architetto, scenografo, maestro fonditore, esperto d’artiglieria, inventore, scienziato».

Così Giorgio Vasari ne Le vite elenca le abilità di Leonardo da Vinci, considerato l’archetipo del genio universale. Ma si è dimenticato di dire – forse per non sminuirlo –  che l’autore de “L’Ultima Cena” è stato anche gran maestro di cerimonia per feste e banchetti alla corte degli Sforza e che per tutta la vita ha nutrito una grande passione per la cucina.

Una passione coltivata fin da bambino, insieme alla grande curiosità per lo studio, il disegno, la progettazione e la sperimentazione. Leonardo era nato da una relazione illegittima della madre Caterina con il notaio Piero da Vinci. Lei poi aveva sposato un vecchio pasticcere in pensione, tale Piero del Vacca detto Accatabriga, che insegnò al piccolo genio in erba a preparare i dolciumi, tanto che crebbe creando modellini di strumenti fatti di marzapane.

Leggenda vuole che all’età dieci anni Leonardo fosse condotto a Firenze per entrare nella bottega del pittore Verrocchio dove, agli impegni di apprendistato artistici, pare affiancasse  l’attività di apprendista cuoco prima alla “Taverna delle tre lumache” vicino al Ponte Vecchio e  in seguito alla trattoria: “Le tre rane di Sandro e Leonardo”, aperta in società con Botticelli. Ma di questi esperimenti culinario-artistica non esistono prove.

Leonardo
Macchina per gli spaghetti – Codice Atlantico

Certo invece è che, approdato nel 1482 a Milano in cerca di fortuna, fu assunto da Ludovico il Moro anche per curare la “regìa” dei banchetti di corte. Ed è proprio frequentando le cucine del Castello Sforzesco che Leonardo pensò di applicare la tecnologia alla preparazione del cibo: inventò macchinari e arnesi per pelare, tritare e affettare gli ingredienti. Lo prova anche il fatto che nel Codex Atlanticus, tra appunti e disegni di meccanica, anatomia e geometria, fanno capolino disegni e progetti che sembrano aver ispirato vari arnesi per agevolare il lavoro dei cuochi: un macinapepe, un affettauova a vento, un girarrosto meccanico, persino l’antenato del cavatappi. Studiò perfino il sistema per tenere sempre calde le pietanze e mandare via i cattivi odori e il fumo dalle cucine.

C’è chi ritiene che Leonardo si sia preoccupato anche di insegnare ai suoi contemporanei un po’ di galateo. Le sue annotazioni sarebbero contenute in un fantomatico Codice Romanoff, ritrovato in Russia nel 1865, che riporterebbe oltre a una serie di ricette anche un codice di comportamento per i commensali. D’altronde fino ad allora (secondo alcuni appunti dello stesso Leonardo) era brutta abitudine dei signorotti di ripulire il coltello sugli abiti di chiunque sedesse loro accanto e ancora, di far legare dei conigli vivi sulla tavola in modo che gli invitati potessero pulirsi le mani sulle loro pellicce.

Anche quando Ludovico il Moro lo inviò al convento di Santa Maria delle Grazie per realizzare la sua celebre “Ultima Cena” a quanto pare non rinunciò alla sua grande passione gastronomica. Tanto che il priore, disperato, scrisse al Duca di Milano: «Mio signore, sono passati due anni da quando mi avete inviato il maestro Leonardo; in tutto questo tempo io e i miei frati abbiamo patito la fame, costretti a consumare le orrende cose che lui stesso cucina e che vorrebbe affrescare sulla tavola del Signore e dei suoi apostoli».

Menù disegnato da Leonardo
Menù disegnato da Leonardo

Genio fallito in cucina, Leonardo ebbe maggior fortuna come vignaiolo, non solo perché inventò un’inedita bevanda (l’Acquarosa, la cui ricetta è descritta al foglio 482 recto del Codice Atlantico, databile attorno al 1517), ma soprattutto come proprietario della vigna che Ludovico il Moro gli regalò nel 1499. Passata di mano in mano e praticamente scomparsa nel corso dei secoli, è stata miracolosamente e fortunosamente ripristinata nel 2015, in occasione di Expo, e ora lì cresce ancora il vitigno coltivato fin dal 1500: la Malvasia di Candia Aromatica.

 

Dopo ben trent’anni alla corte degli Sforza, Leonardo fu invece costretto a scappare in Francia, a Cloux, alla corte di Francesco I, anch’egli grande appassionato di cucina. Si narra che un giorno il re gli chiese di conoscere il contenuto di una scatola nera che l’inventore portava sempre con sé, ma lui si rifiutò. Quella scatola nera sarebbe stata il prototipo della “macchina per fare gli spaghetti”. Ecco spiegato perché quando morì, nel 1519, Leonardo lasciò metà del suo patrimonio alla fedele cuoca, insieme al “brevetto” di una serie di innovazioni come il cavatappi, l’affettatrice e il trita-aglio, chiamato ancora oggi dai cuochi “Il Leonardo”.

link

www.vignadileonardo.com

www.celebrandoleonardo.org

 

Marina Moioli