GUALTIERO MARCHESI Ragazzo fortunato

Chi lo conosceva bene riferisce che si riteneva “un ragazzo fortunato”. Come Jovanotti. E che spiegava il perché citando Confucio: «Scegli il lavoro che ami e non dovrai mai lavorare un giorno». Anche se lui ha lavorato, tanto e bene, fino all’ultimo giorno.

Ma oltre che il più grande cuoco italiano (guai a parlagli di “chef”), Gualtiero Marchesi
era anche un uomo sofisticato, perfezionista, curioso, che citava Kant per spiegare un sugo. Amava Seneca, Schopenhauer, Toulouse-Lautrec. Poi però in casa, assicurano, aveva il libro di ricette di Nonna Papera, perché secondo lui «a voler essere curiosi qualche idea viene fuori anche da lì».
Era, insomma, un misto di candore e impertinenza, provocazione e ironia. La sua miglior battuta? «Vivere è pericoloso: si può anche morire».

“The Great Italian” si intitola il docufilm (nelle sale il 20 e il 21 marzo) che racconta la sua vita.
«Io imparai nel ristorante dei miei genitori, dove la milanese arrivava in tavola spumeggiante di burro. Poi però al Troisgros di Roanne, vicino a Lione, dove da tre generazioni si fa la grande cucina francese, nel 1965 ci fu qualcuno che incominciò a “porzionare” nel piatto invece di presentare in tavola il vassoio di portata…», ha raccontato lui. Dal 1977, quando si mise da solo nel celebre ristorante di via Bonvesin de la Riva, incominciarono ad arrivare i grandi piatti: le insalate di spaghetti, il raviolo aperto, il risotto alla milanese con la foglia d’oro, il filetto alla Rossini, le mousse ghiacciate. A chi lo definì l’inventore della nouvelle cuisine, replicò: «Oggi quelle due parole non vogliono più dire niente. È come se si dovesse definire Picasso un cubista. La cucina, come la pittura, ha i suoi periodi, ci sono cambiamenti di marcia continua, dal dadaismo all’iper-realismo».

Venerava la saggezza antica, ma rifuggiva dalla “polverosa malinconia delle cose”, per proiettarsi nel futuro a bordo delle “potenzialità di un’idea”. Osare è stato il leit motiv della sua intera esistenza: «Ho imparato prima a tuffarmi che a nuotare», diceva. E a 84 anni aveva voluto provare per la prima volta a lanciarsi con il paracadute.

La sua ultima “opera” è stata l’istituzione di una Casa di riposo per cuochi a Varese: «Questa volta riesco a realizzare un progetto che sogno da almeno dieci anni», aveva spiegato. «Una casa di riposo per cuochi, sulla falsariga di quella per musicisti, Casa Verdi. La mia passione per la musica è una passione personale e familiare a tal punto che ho spesso paragonato la cucina a uno spartito, le ricette all’opera che un compositore affida a chi deve eseguirle nel rispetto delle note, aggiungendo, come è naturale, la sua dose di interpretazione».

Caposcuola, ha lasciato una schiera di discepoli famosi (Carlo Cracco, Pietro Leeman, Ernst Knam, Paola Budel, Davide Oldani, Andrea Berton; Enrico Crippa per citarne solo alcuni) e nel 2004 ha fondato ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede nella Reggia di Colorno (Parma) di cui è stato rettore fino al 2017. Eppure sosteneva: «Se ti apostrofano, chiamandoti maestro, non c’è da gongolare troppo, semmai da stringere i denti e sentirti, nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari».

Sognava di cucinare per il demonio: «Forse lo renderei un po’ migliore!». Noi preferiamo pensarlo in Paradiso.

Marina Moioli

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